Για τη ζύμη σε ένα μπολ αναμειγνύουμε 300 γρ αλεύρι με μια πρέζα αλάτι και ένα κουταλάκι του γλυκού θυμάρι. Προσθέτουμε 150 γρ βούτυρο αγελαδινό ΔΩΔΩΝΗ και το ενώνουμε με τα χέρια ή με το γάντζο στο μίξερ. Ρίχνουμε 2 αυγά και αν χρειαστεί 1 -2 κ.σ.  φρέσκο γάλα ΔΩΔΩΝΗ.

Σκεπάζουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά με μια ώρα.

Ωστόσο, σε μια κατσαρόλα με νερό βράζουμε τις αγκινάρες για 8 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσουν.

Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε τα κομματάκια της πανσέτας. Όταν ροδοκοκκινίσουν προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια και το πράσο και αφήνουμε να εξατμιστούν τα υγρά τους.

Σε ένα άλλο μπολ για τη γέμιση βάζουμε 250 ml κρέμα γάλακτος, τα υπόλοιπα δύο αυγά (σε θερμοκρασία δωματίου), 160 γρ γραβιέρα ΔΩΔΩΝΗ, 160 γρ κεφαλοτύρι ΔΩΔΩΝΗ, αλάτι και πιπέρι.

Πλύνετε τις πατάτες και τις μελιτζάνες. Καθαρίστε τις πατάτες και κόψτε σε τις μελιτζάνες σε χοντρές φέτες.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160 βαθμούς. Χτυπάμε τα μπισκότα με το λάδι καρύδας στο blender με τα μαχαίρια. Καλύπτουμε με λαδόκολλα μια φόρμα διαμέτρου 28 εκ. με ψηλό χείλος και αποσπώμενη βάση για να ξεφορμάρεται εύκολα το cheececake. Στρώνουμε το μείγμα στον πάτο της φόρμας και ψήνουμε στο φούρνο για 13 λεπτά. Αφαιρούμε από το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει καλά.

Σε κατσαρολάκι ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά ​3 κ.σ. ελαιόλαδο​ και σοτάρουμε ​1 κόκκινη, 1 κίτρινη και 1 πορτοκαλί πιπεριά​, κομμένες σε λωρίδες, για 3-4 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε λίγο νερό για να μην καούν και αφήνουμε να εξατμιστούν τα υγρά. Όταν αρχίσουν να μαλακώνουν, προσθέτουμε ​αλάτι, 1/2 κ.γ. πιπέρι καγιέν και 1/2 κ.σ. σιναπόσπορο.​ Αφού σιγομαγειρευτούν για 5 λεπτά ακόμα, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε ​1 κ.σ. μουστάρδα και 1 κ.σ. μέλι​, ανακατεύοντας καλά.

Σε ταψί περασμένο με λαδόκολλα, βάζουμε ​250 γρ. ντοματίνια​, κομμένα στη μέση. Τα πασπαλίζουμε με ​αλάτι​ και μπόλικο φρεσκοτριμμένο ​πιπέρι​. Τα περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο​ και τα βάζουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο, στους 200oC, στο γκριλ, για 20-25 λεπτά, μέχρι να καραμελώσουν.

Για την πανακότα, ανακατεύουμε τα  2 γιαούρτια πολύ καλά. Παράλληλα, μουλιάζουμε τις ζελατίνες σε κρύο νερό. Σε μικρή κατσαρόλα βράζουμε 200γρ από το γιαούρτι με  100γρ  ζάχαρη.  Αποσύρουμε από την φωτιά πριν το γιαούρτι βράσει και προσθέτουμε τις ζελατίνες και ανακατεύουμε πολύ καλά για  να λιώσουν τελείως. Προσθέτουμε το υπόλοιπο γιαούρτι στη κατσαρόλα και ανακατεύουμε καλά. Σερβίρουμε την πανακότα σε 8 κούπες ή ποτήρια του μαρτίνι  Τοποθετούμε  στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες.